„Niezbadane” terytorium kulinarne zmienia życie Gordona Ramsaya
Poza swoją strefą komfortu „MasterChef” uczy się metod innych kultur i delektuje się poczuciem bezbronności.
Najnowszy serial telewizyjny Gordona Ramsaya dotyczy gotowania, szefów kuchni i wyjątkowych składników. Brzmi znajomo?
Jeśli myślisz o Hell’s Kitchen lub MasterChef (jego przebojowa seria konkursów rzeczywistości na Fox), zapomnij o tym.
Tym razem nie ma wykwintnej kuchni na sterydach, nie ma starć bezlitosnych kucharzy walczących o szansę pokierowania następną knajpką Ramsay. To wspaniały nowy świat.
Najnowszy program telewizyjny Ramsaya nosi tytuł Uncharted (w niedziele o 21:00 na kanale National Geographic), a 52-letni szef kuchni z gwiazdką Michelin, który podniósł gotowanie – i wulgaryzmy w kuchni restauracyjnej – do formy sztuki, tytuł reprezentuje kulinarne i odkrycia kulturowe z całego świata, które zachwycały go na każdym kroku. Ale to także podróż do samopoznania dla Ramsaya, który przyznaje, że ostatnim razem, gdy czuł się tak bezbronny, miał 23 lata w Paryżu, zastanawiając się, czy kiedykolwiek będzie tak dobry, jak mistrz toczków w jednych z najlepszych restauracji we Francji, gdzie doskonalił swoje umiejętności.
Sześcioczęściowy Uncharted zabiera Ramsaya do Peru, Nowej Zelandii, Maroka, Hawajów, Laosu i Alaski, gdzie co tydzień odkrywa (dosłownie) składniki i tradycje kulinarne od jednych z najlepszych szefów kuchni na świecie i lokalnych mieszkańców chętnych do otwarcia ich serca i domy do przybysza. Od grillowania świnki morskiej w Peru po gotowanie duszonej kozy w dole o wymiarach 3 na 6 stóp, który musi najpierw kopać łopatą w Nowej Zelandii, po delektowanie się mięsem wielbłąda pieczonym w glinianych tandoorach w ognistych trzewiach łaźni – stwierdza Ramsay się daleko poza swoją kulinarną strefę komfortu i to bardzo dobrze, mówi.
Uwielbiam ciężko pracować. Nigdy się przed tym nie wstydziłem, mówi Ramsey. Zaczynałem [w jego karierze] z niczym. ... Wstydzę się uwielbienia i sławy, bo dla mnie liczy się tylko pasja. Niektórzy ludzie stają się sławni, ale nie mają pasji. Dla mnie to po prostu coś we mnie. Jestem prawdziwym interesem. Jestem szefem kuchni, a to jest źle zrozumiane ze względu na popularność programów lub miliard wyświetleń na YouTube. Bardziej niż cokolwiek skłaniam się ku bicie serca, skąd pochodzę.
Oto więcej tego, co Ramsay miał do powiedzenia o swojej bardzo osobistej podróży w Uncharted.
Q. W jaki sposób wybrałeś miejsca docelowe przedstawione w serialu i co zaskoczyło Cię w nich i w sobie po drodze?
DO. Lubię jeździć w miejsca, w których wcześniej nie byłam. Na przykład wcześniej jadłem marokańskie jedzenie. Kuchnię dopracowałam do perfekcji. Ale na tych rynkach [odwiedziliśmy] i zrozumieliśmy, w jaki sposób żyją berberyjczycy – żerują, zjeżdżają po wodospadzie, by zdobyć te niesamowite składniki – były niezwykłe. Nigdy wcześniej tego nie robiłem [śmiech]. Nie masz szansy tego ćwiczyć i ćwiczyć. Albo ci się uda, albo nie.
To było jak, zamknij się o swoich gwiazdkach Michelin. Jest coś zupełnie wyjątkowego w byciu w takiej sytuacji, w słabości. To jest poziom niepewności, który doprowadził mnie do miejsca, w którym jestem dzisiaj. Już raz wybrałem się w taką podróż – przeniosłem się do Paryża, gdy miałem 21 lat i skopano mi tyłek, myśląc, że nigdy nie będę tak dobry jak ci faceci. Dokładnie tak potraktowałem tę serię.
Słuchaj, byłem na Alasce, ale spędzałem czas ze społecznością Tlingit, gdzie byliśmy zasypani i nie mogliśmy się nigdzie ruszyć. I jest ta wędzarnia z ojcem i córką, która klepie wnętrzności foki, którą zastrzeliła tego dnia, żeby ją uwędzić i zabrać do szkoły na przekąski. Jakie to jest świetne?
Q. Jednym z fajnych w tej serii jest to, że udowadniasz, że nie potrzebujesz dużej, wymyślnej kuchni, aby tworzyć niezwykłe jedzenie.
DO. Zaufaj mi — na odludziach, w których byłem, nie ma Williams Sonoma z całym ich bezwartościowym sprzętem kuchennym.
Kopanie dołu [z Maoryską kucharką Monique Fiso] w Nowej Zelandii — nigdy w życiu nie gotowałem takiej kozy. To dosłownie spadało z kości. Mięso było tak soczyste, delikatne i pyszne. Co za niesamowity sposób gotowania. Podgrzewam te skały! A potem upieczenie tam też niesamowitego deseru. Ale tak właśnie żyją na co dzień, pielęgnując jedzenie, które spożywają. Wdzięczność za to, co kultywują i gotują — nie ma litości. Przeżyją.
To było dla mnie ekscytujące w tej podróży. Obserwuję, jak żyją rodziny, aby przeżyć. ... Fajnie jest po prostu zwolnić. Bez telewizora, bez iPadów. [Spotkałem] dzieciaki [które] zajmują się rolnictwem w wieku 10 lat i wspinają się po górach [dla ich składników] i są w dobrej formie jako maratończycy w wieku 15 lat!
Q. Czy były chwile, kiedy nawet szef kuchni twojego kalibru stwierdził, że twoje umiejętności kulinarne są prawie niewystarczające? Czy dowiedziałeś się nowych rzeczy o swoich umiejętnościach, o których nawet nie wiedziałeś?
DO. Tak. Prawidłowy. Kopanie tego 3 na 6 dołu. Moje plecy były spieprzone po 20 minutach. A ja jestem jak s…-. Więc [szef kuchni] Monique powiedziała: Daj mi łopatę, a ja to zrobię. Patrzę, jak ta dziewczyna kopie dołek i myślę: S--, chce mnie tam wsadzić, bo jestem taki wolny. [Śmiech] Potem patrzysz na technikę – deskę do krojenia [plaster pnia] – i nic cię na to nie przygotowuje. Jesteś pozbawiony wszystkiego. Myślisz, że masz wszystko w szufladzie, a po chwili uświadamiam sobie, że nie mam nic! Więc kopiesz głęboko, improwizujesz. Nie szukasz najostrzejszego noża. Nie martwisz się o najlepszą deskę do krojenia. Nie masz najwspanialszego sprzętu kuchennego. Po prostu zabieraj się za to.
Q. Jakie są trzy kluczowe składniki lub dania, które po prostu musisz mieć teraz w swoim świecie?
DO. Niesamowity łosoś królewski z Alaski. To po prostu niezwykłe. Wystarczy pokroić z odrobiną cytryny. Ten piękny małż z Paua, dla którego wybrałem się na nurkowanie w Nowej Zelandii. Po prostu wykwintne. I te fioletowe ziemniaki z Peru. Smak tych ziemniaków!
Taqsam: