„Meksykański kawior” stoi przed dużymi zagrożeniami. Niektórzy próbują ocalić starożytny przysmak.
Maleńkie jaja owadów wodnych, znane jako ahuautle, są częścią kulinarnej tradycji sięgającej co najmniej imperium Azteków, o której przeżycie walczy kilku rolników.
CHIMALHUACAN, Meksyk — W płytkim jeziorze na obrzeżach miasta Meksyk garstka rolników wciąż zbiera jaja nieuchwytnego robaka wodnego wielkości czubka palca, aby utrzymać przy życiu tradycję kulinarną sięgającą co najmniej imperium Azteków.
Kawior jest zwykle kojarzony z jesiotrem w Morzu Kaspijskim. To, co jest znane jako meksykański kawior, składa się z maleńkich jaj owadów wodnych z rodziny Corixidae, znanej również jako „ptasia mucha”, ponieważ ptaki lubią go jeść.
Błąd, który tylko sporadycznie wynurza się przed ponownym nurkowaniem wśród smug bąbelków, dla większości ludzi nie będzie wyglądał jak pokarm. Ale kiedyś było to ważne dla mieszkańców Doliny Meksyku.
Suchy axayacatl, rodzaj robaka wodnego, jest wystawiany w restauracji w Iztapalapa, niedaleko Mexico City, która specjalizuje się w daniach przedhiszpańskich.
Fernando Llano / AP
Dla Juana Hernándeza, rolnika z San Cristóbal Nezquipayac, który hodował i zbierał maleńkie jaja owadów znane jako ahuautle — co oznacza wodny amarant w języku Nahua — jest sposobem na życie.
„Dla mnie to przede wszystkim tradycja” – powiedział 59-letni Hernández, który jest jedną z zaledwie sześciu osób, które wciąż zbierają ahuautle w rejonie Texcoco.
Żmudnej kolekcji meksykańskiego kawioru, znanego z intensywnego, ale delikatnego smaku, zagraża wysychanie jeziora Texcoco, rozwój wokół jeziora i malejące zainteresowanie tym składnikiem wśród młodszych pokoleń, powiedział Jorge Ocampo, koordynator historii agrarnej w Centrum Badania ekonomiczne, społeczne i technologiczne nad agrobiznesem i światowym rolnictwem w stanie Meksyk.
Ocampo nazywa przetrwanie naczynia przykładem „oporu społecznego”, podobnie jak mieszkańcy wokół jeziora Texcoco – płytkiego, słonego jeziora, które niegdyś pokrywało większość wschodniej części doliny Mexico City – zdołali zachować inne tradycje. festiwale i uroczystości.
Hernández powiedział, że to ciężka, brudna robota, której niewielu chce już wykonywać.
Aby znaleźć ten przysmak, zakłada gumowe buty i brodzi przez sięgające łydki wody Nabor Carrillo — niewielkiego jeziora powstałego z pozostałości Texcoco — aby zebrać sosnowe gałęzie, które wbił tydzień wcześniej w błotniste dno jeziora.
Gałęzie służą jako kotwica dla muchówek do składania jaj.
W palącym słońcu, w towarzystwie nawoływań setek czapli, siewek i innych ptaków wędrownych, które zatrzymują się nad jeziorami, Hernández zbiera dziesiątki patyczków pokrytych jajkami i kładzie je na tratwie ze styropianu.
„Szukamy ich wzdłuż brzegów jeziora, gdzie muchy są bardziej aktywne” – powiedział Hernández.
Zaczął jako młody człowiek, po okresie bezrobocia, dołączając do około czterdziestu innych lokalnych mieszkańców, którzy pracowali nad jeziorami w sezonie ahuautle – w porze deszczowej od czerwca do września.
Po około dwóch godzinach Hernández zebrał stos patyków pokrytych tysiącami ptasich jaj.
Wraca nad brzeg jeziora, aby wyschnąć na słońcu, co może zająć kilka godzin lub dni, w zależności od pogody.
„Czyszczenie to proces, który wymaga dużo pracy”, powiedział Hernández, pocierając dłonią patyki, aby wyjąć jajka, a następnie kładąc je na szmatce.
Później zabiera jajka do domu i przepuszcza je przez sito, aby usunąć resztki kory sosnowej lub błota. Następnie. pakuje je w worki, które oferuje na sprzedaż.
Juan Hernandez zbiera ahuautle — jaja Axayacatl, rodzaju robaka wodnego — na jeziorze Texcoco w pobliżu Mexico City.
Fernando Llano / AP
Jaja axayacatl, rodzaju owadów wodnych, można zobaczyć przyczepione do igieł sosnowych przed zebraniem w jeziorze Texcoco. Maleńkie owadzie jaja znane jako ahuautle lub meksykański kawior są częścią tradycji kulinarnej sięgającej co najmniej imperium Azteków, którą kilku rolników stara się utrzymać przy życiu.
Fernando Llano / AP
Miska ahuautle jest gotowa do przygotowania w restauracji w Iztapalapa, niedaleko Mexico City. Ahuautle może stać się tylko wykwintnym daniem dla bogatych. Jaja można sprzedać za około 25 dolarów za funt.
Fernando Llano / AP
Podczas gdy Hernández zajmuje się zbieraniem jajek, Gustavo Guerrero serwuje je w swojej restauracji we wschodniej dzielnicy Iztapalapa.
Jednym z ulubionych przepisów Guerrero jest zmieszanie ahuautle z bułką tartą i związanie ich z jajkami, aby uformować krokieta, który smaży i podaje z sosem pomidorowym, kaktusem nopal i kwiatami dyni – wszystkie składniki przedhiszpańskie.
„Jedzenie tego jest jak powrót do przeszłości” – mówi 61-letni Guerrero, który mówi, że smak ahuautle przypomina mu jego dzieciństwo, kiedy jego matka ugotowała danie według przepisu, którego nauczyła się od swojej babci.
Ale Guerrero wie, że meksykański kawior jest zagrożony zniknięciem, ponieważ młodsze pokolenia nie znają tego dania i coraz mniej ludzi zbiera go w nielicznych pozostałych jeziorach, w których występuje.
Istnieje również ryzyko, że Ahuautle stanie się tylko wykwintnym daniem dla bogatych: jajka można sprzedać za równowartość około 25 dolarów za funt.
Farfán bada ptasie muchy od 2016 roku. Ma nawet jeden tatuaż.
Farfán powiedział, że rdzenni mieszkańcy zamieszkujący okolice jezior przyjęli jaja owadów jako źródło białka, ponieważ przed podbojem hiszpańskim w 1521 r. mieli niewiele udomowionych zwierząt lub żywego inwentarza.
Teraz, jak powiedział Farfán, danie „kojarzy się ze wsią, być może z biedą, jakby było niepożądanym białkiem”.
Nawet ci, którzy wciąż znają ahuautle, często uważają, że owady, które go produkują, są karmą dla kurczaków lub indyków i mogą myśleć o tym dosłownie jako „dla ptaków”.
„Jest wiele dzieci, młodych ludzi, którzy już tego nie jedzą, nie lubią tego” – powiedział Hernández. „Teraz po prostu utrzymujemy ahuautle przy życiu. Mam nadzieję, że nie zniknie, ponieważ jest źródłem dochodu dla tych z nas, którzy żyją z ziemi”.
Juan Hernandez ciągnie styropianową tratwę z sosnowymi igłami wypełnionymi ahuautle, jajami axayacatl, rodzajem robaka wodnego, w jeziorze Texcoco w pobliżu Mexico City.
Fernando Llano / AP
Taqsam: