Porady dotyczące masarstwa i gotowania dzikiego indyka: Braising the Wild, Jack Hennessy
W tym tygodniu w Braising the Wild, Jack Hennessy rozkłada się na dzikiego indyka. Szkoda, że nie przeczytałem/znałem tego kilka lat temu, kiedy zrobiłem dzikiego indyka na Święto Dziękczynienia.
Braising the Wild jest częścią rozszerzonej relacji na świeżym powietrzu w Sports Saturday w Sun-Times.
Najlepszym sposobem na dotarcie do Hennessy jest Instagram pod adresem @WildGameJack.
Oto Braising the Wild na ten tydzień:
Porady dotyczące masarstwa i gotowania dzikiego indyka
Kilka lat temu znałem kolegę myśliwego, który chwalił kulinarne zdolności swojej żony, ale wykrzyknął, mimo jej najlepszych starań, jej pieczony dziki indyk smakował jak skóra do butów. Obwiniał ptaka. Do dziś, za każdym razem, gdy zarzynam wiosennego pożeracza, myślę o tej uwadze i o tym, jak bardzo się mylił, przypisując winę tak pysznemu ptakowi.
Największym błędem, jaki myśliwi popełniają w przypadku większych dzikich ptaków, jest nieprawidłowa rzeź i gotowanie części. To nie są domowe ptaki z nadwagą, które nigdy w życiu nie przepracowały ciężkiego dnia. Dzikie ptaki pokonują duże odległości w poszukiwaniu pożywienia, co widać po ich szczupłych nogach i mięśniach skrzydeł. Ponieważ te mięśnie są twardsze, wymagają większej uwagi podczas gotowania. Oto kilka kluczowych punktów podczas rozbioru i gotowania dzikiego indyka:
1. Skrzydła, uda i nogi to najciężej pracujące części ptaka i podczas gotowania powinny być oddzielone od piersi. Pod żadnym pozorem nie polecam pieczenia całego dzikiego indyka. Gdy piersi są idealne, skrzydła i nogi są suche i twarde. Te twardsze części wymagają niskich i powolnych metod gotowania, zwykle niskiego duszenia przez kilka godzin, a następnie przysmażenia. W przyszłym tygodniu podzielę się jedną z moich technik na temat palenia nóg (spoiler: potrzeba 14 godzin lub więcej, aby te nogi były delikatne moją metodą).
2. Dzikie indyki mają polędwiczki. Większość myśliwych tego nie wie. Za grubą piersią schowana jest osobna, mniejsza płyta (wielkości piersi bażanta). Prążki mięśniowe są inne, a mięso jest niesamowicie delikatne. W przypadku każdego ptaka zawsze polecam odseparowanie polędwicy, ponieważ jest to ich własny kawałek mięsa i zasługuje na osobne ugotowanie.
3. Oszczędzaj swoje podroby. Spójrz na film Hanka Shawa o czyszczeniu żołądka, jeśli nie wiesz, jak to zrobić. Żołądki i wątróbki z indyka są ogromne i świetnie smakują, gdy są moczone w maślance przez noc, a następnie smażone. Serce z indyka jest fantastyczne. Przecinam na pół i odcinam nadmiar tłuszczu, a następnie sól i pieprz, smażę na pół wysmażony w oliwie z oliwek lub oleju arachidowym, a nawet w tłuszczu z bekonu.
4. Inne części, takie jak szyja, kręgosłup – nawet część ogonowa – można zachować i zamienić w bulion lub gotować na wolnym ogniu, a następnie rozebrać na sos.
5. Zawsze polecam sprowadzanie dzikich ptaków. Dobra solanka dodaje smaku i pomaga zachować wilgoć podczas gotowania. Zawsze upewnij się, że solanka została dokładnie wypłukana przed gotowaniem.
6. Każde twarde mięso z dzikiej zwierzyny, pochodzące od dowolnego zwierzęcia, po prawidłowym ugotowaniu w końcu nabierze delikatnych tekstur. Daj mu czas, pamiętaj mantrę nisko i powoli, miej wiarę, a w końcu zostaniesz nagrodzony.
Jeśli masz pytania, skontaktuj się ze mną na Instagramie: @WildGameJack.
Taqsam: